Las rutas ancestrales del sabor dominicano

Cuando alguien pregunta cuál es la comida dominicana, la respuesta casi automática es arroz, habichuelas y pollo guisado... y no está mal, pero es una respuesta incompleta, y aunque no es la intención, esa respuesta tiene un costo, pues reduce siglos de mestizaje culinario a un solo plato de almuerzo. La verdadera cocina dominicana es un registro comestible de rutas migratorias, de encuentros forzados y voluntarios, de adaptaciones a una tierra específica. Cada plato ancestral que sobrevive hoy en una cocina dominicana es, en el sentido más literal, un documento histórico que se puede comer.

La comida como evidencia histórica

La antropología alimentaria parte de una premisa simple, lo que un pueblo come, y sobre todo cómo lo prepara, revela quiénes lo poblaron y en qué orden. A diferencia de un documento escrito, una receta se transmite oralmente, de generación en generación, con pocas alteraciones fundamentales durante siglos. Esto convierte a la gastronomía dominicana en uno de los archivos más completos y menos estudiados que existen sobre la propia historia de la isla.

Tres capas se superponen en casi cualquier plato tradicional dominicano: la base indígena taína, presente sobre todo en los tubérculos y en técnicas de cocción con fuego directo; el aporte africano, traído por la fuerza durante la trata esclavista, visible en técnicas de guisado y en el uso de ciertos granos y especias; y la herencia española, que introdujo el ganado, el arroz como cultivo extensivo y las técnicas de sofrito mediterráneo. Ningún plato dominicano ancestral pertenece a una sola de estas tradiciones. Todos son, sin excepción, resultado de negociación entre culturas que no eligieron encontrarse.

Sancocho... el cocido que absorbió tres continentes

El sancocho es, probablemente, el plato que mejor resume esta estratificación histórica. Su técnica base (una olla con múltiples carnes y vegetales cocidos a fuego lento) desciende directamente del cocido y la olla que los colonizadores españoles trajeron desde la península ibérica. Pero lo que va dentro de esa olla es profundamente nuestros... yautía, ñame y yuca son tubérculos de domesticación taína, cultivados en la isla mucho antes de 1492.

La variante más elaborada, el sancocho de siete carnes, no es un capricho gastronómico sino una demostración histórica de estatus y abundancia que se consolidó durante el siglo XX, cuando combinar múltiples proteínas en un mismo guiso se volvió símbolo de celebración familiar. Cada región de República Dominicana tiene su propia versión...con más o menos plátano... con distinto tipo de carne predominante, lo cual confirma otro principio antropológico... las recetas ancestrales rara vez son fijas, sino que se reinterpretan según los recursos disponibles en cada territorio.

Locrio de pollo, el primo de la paella

Es común escuchar que el locrio es "la paella dominicana", pero esa comparación esconde su origen real. Los estudios sobre alimentación afrocaribeña sitúan al locrio como parte de una familia de platos de arroz cocido con proteína y especias que llegó a las Américas a través de la trata esclavista desde África occidental, donde preparaciones similares (como el jollof rice) ya existían siglos antes del contacto con la cocina española. El arroz español y el sofrito mediterráneo se sumaron después, pero la lógica del plato (arroz que se cocina absorbiendo el sabor de la proteína y el sazón, en lugar de servirse aparte) tiene una genealogía africana más antigua que la llegada del arroz a la mesa ibérica.

Esto no resta valor a la influencia española, la complementa. El locrio de pollo dominicano es, en ese sentido, un ejemplo perfecto de sincretismo culinario real, una técnica de cocción de origen africano, un ingrediente central de introducción europea, y un resultado final que no pertenece por completo a ninguna de las dos tradiciones originales, sino a la isla misma.

Pulpo marinado... la costa que mira hacia el Atlántico

Mientras el interior del país desarrollaba sus guisos de tubérculo y carne, las comunidades costeras dominicanas construyeron una relación distinta con el mar, heredada en buena parte de pescadores canarios y andaluces que se asentaron en zonas como Samaná, Puerto Plata y Boca Chica desde la época colonial. El pulpo marinado, preparado con cítrico, aceite de oliva y especias, pertenece a esta tradición mediterránea trasplantada, adaptada con el pescado y el marisco disponibles en aguas caribeñas.

Este plato recuerda algo que suele olvidarse en las narrativas sobre identidad dominicana centradas en el arroz y la carne de tierra adentro... la isla también es una cultura marítima, con comunidades pesqueras que desarrollaron técnicas de conservación y preparación de marisco completamente independientes de la cocina campesina del interior.

Ñoquis dominicanos: la capa italiana que pocos esperan

De todas las influencias presentes en la mesa dominicana, la italiana es quizás la menos conocida fuera del país. Durante el siglo XIX, intentos de colonización europea en Puerto Plata trajeron a la isla contingentes de inmigrantes italianos, y ya en el siglo XX comunidades de origen italiano y de otras nacionalidades europeas se establecieron en zonas como Constanza. Actualmente en la República Dominicana, el consumo de ñoquis se concentra principalmente en el Distrito Nacional (el centro urbano de Santo Domingo), y en los polos turísticos de gran presencia europea, como Las Terrenas (Samaná) y Bávaro/Punta Cana.

Un dato curioso del "ñoqui dominicano" es que muchos chefs y hogares dominicanos que han adoptado la receta sustituyen la base de papa por ingredientes autóctonos muy queridos en el país, como la yuca, el plátano maduro o plátano verde y la auyama.

Chivo con casabe, una de las combinaciones más especiales de la mesa dominicana

Pocos platos dominicanos condensan tanta historia como esta combinación. El casabe (un pan plano hecho de yuca amarga procesada para eliminar sus toxinas naturales) es una de las preparaciones alimentarias más antiguas documentadas en el continente americano, elaborada por los taínos mucho antes de la llegada europea y todavía producida hoy con técnicas artesanales prácticamente idénticas en comunidades del sur del país.

El chivo, por su parte, llegó con el ganado caprino introducido por los colonizadores españoles, que encontró en las zonas áridas del suroeste dominicano (San Juan de la Maguana, Azua, Baní) un hábitat casi idéntico al de las regiones ganaderas del sur de España. La crianza de cabras se adaptó tan bien a ese territorio que el chivo guisado o picante se convirtió en plato emblemático de la región suroeste. La combinación resultante une, literalmente en un mismo plato, la preparación indígena más antigua de la isla con una de las introducciones ganaderas más exitosas de la colonización.

Pan con chocolate, tan dominicano como todos nosotros

La costumbre de acompañar el pan con una taza de chocolate caliente llegó con la colonización española, donde el chocolate ya era una bebida de consumo cotidiano tras su llegada desde Mesoamérica a la corte europea. Lo que convierte al pan con chocolate dominicano en un plato con identidad propia, y no en una simple copia de la merienda ibérica, es el origen del cacao... República Dominicana es hoy uno de los principales productores mundiales de cacao orgánico, con una tradición campesina de cultivo que se remonta a siglos de trabajo agrícola en las zonas del Cibao y el Este.

En otras palabras, España trajo la costumbre, pero el cacao dominicano (cultivado, fermentado y procesado en la propia isla) es lo que le da a este plato su verdadero carácter nacional.

El sabor dominicano no cabe en una sola bandera

Ninguno de estos platos es menos dominicano que la bandera de arroz, habichuelas y pollo. Son, de hecho, evidencia de algo más rico, que la identidad culinaria dominicana nunca fue un punto fijo, sino el resultado acumulado de rutas migratorias distintas, algunas forzadas y otras voluntarias, que convergieron en un mismo territorio insular.

Reducir la cocina dominicana a un solo plato diario, por entrañable que sea, oculta esta complejidad. Entender el sancocho como cocido ibérico con tubérculo taíno, el locrio como técnica africana con arroz europeo, o el chivo con casabe como encuentro directo entre ganadería española y panadería indígena, no le resta identidad a la comida dominicana. Se la devuelve completa.

Por: Efrain Raimundo